托盘规范规范 1、 轻托： 用中、 小圆形， 端菜送酒， 因其所托的分量比较轻， 故叫轻托；轻托的操作程序和办法是： （1） 理盘， 依据物品挑选好托盘， 洗净擦干， 在垫上洁净的餐巾或专用托盘垫布， 垫布要用清水打湿擦干、 铺平， 垫布四边与盘底齐。 （2） 装盘， 需依据物品的形状， 体积和运用的先后进行装盘。 轻托的物件一般是平摆， 不需堆叠摆放， 用长条盘托相同的物件时， 一般要并排摆放、 横坚成行； 用圆形托盘时， 也可摆成圆形、 三角形等， 在几种不同物件一起装盘时，一般把较重的、 体高的物品摆放在里边， 把较轻的矮小的物品摆放在外档， 将流汁的菜品摆在盘中， 成形的菜品...

  托盘规范规范 1、 轻托： 用中、 小圆形， 端菜送酒， 因其所托的分量比较轻， 故叫轻托；轻托的操作程序和办法是： （1） 理盘， 依据物品挑选好托盘， 洗净擦干， 在垫上洁净的餐巾或专用托盘垫布， 垫布要用清水打湿擦干、 铺平， 垫布四边与盘底齐。 （2） 装盘， 需依据物品的形状， 体积和运用的先后进行装盘。 轻托的物件一般是平摆， 不需堆叠摆放， 用长条盘托相同的物件时， 一般要并排摆放、 横坚成行； 用圆形托盘时， 也可摆成圆形、 三角形等， 在几种不同物件一起装盘时，一般把较重的、 体高的物品摆放在里边， 把较轻的矮小的物品摆放在外档， 将流汁的菜品摆在盘中， 成形的菜品摆在两端或四周， 将先用的物品放在前边， 后用的物品放在里边， 分量散布需妥当， 托盘的中心要安排在中心或稍偏里， 这样装盘安全、 保险、 便于托送。 （3） 托盘托姿轻托一盘用左手托， 左手向上曲折构成 90 的角， 小臂笔直于左胸前手肘离腰部约 15 厘米， 掌心向上， 五指分隔， 大拇指指向左肩， 其它四指向左上方， 用五指和掌根托住盘底（掌心不与盘底相触）， 平托于左胸前，托盘时要用手指和掌根托盘的平衡， 使重心一直在掌心或掌心稍里侧， 这样， 即便被别人磕碰或产生其它特殊情况时， 可随即贴于胸前， 防止打泼。 （4） 侧托： 双脚天然分隔， 与肩平行、 侧肩， 在手与肩和左胸： 复部成平面开盘。 （5） 重托， 重托主要用托送较多的菜点， 酒水和空盘碟盘中的分量， 一般在 2. 55 公斤以上， 重托的盘子， 要选用质地巩固的大、 中长条盘。 重托办法是： （6） 理盘： 因为重托的盘常常与菜汤触摸， 易沾油腻， 所以运用前要分外的留意擦拭洁净， 做到无油污、 水滴。 （7） 装盘， 重托装盘常常要堆叠摆放， 其叠放办法是： 上边的菜盘要均匀搁在下边两盘或三盘或四盘的盘沿上， 叠放形状一般为金字塔形状， 如托五盘菜需叠放的， 底层可摆四盘在盘中心搁一盘， 如是六个大鱼盘， 可叠成三层， 底层摆三盘， 中层摆二盘， 上层搁一盘以此类推。 （8） 重托的起托： 先用双手托盘一头拖放至搁台外， 用右手拿住托盘的一头， 右手张开五指， 用掌托住盘底， 双腿下蹲成骑马蹲档式， 腰面向左前曲折，左手臂随即曲折成轻托姿态， 等右手掌选好托盘重心后， 用右手帮忙左手向上用力将托盘托起， 托起后， 托盘应悬空托于左肩外上方， 盘底约离肩 2 厘米， 右手扶住托盘的前内角， 落台重托上台必须先放在菜台上或空桌上， 再上菜。 （9） 托盘的行走方法 托盘行走时上身笔挺， 略向前倾， 视野开阔， 动作灵敏， 精力会集， 脚步稳健， 托盘行走脚步： 1、 常步： 便是运用往常行走的脚步， 要步距均匀， 快慢恰当。 2、 箭步： 箭步的步幅比较大， 步速较快， 但不能跑， 防止倾泻菜肴的汤汁，影响菜品的外形， 主要是托送需求热吃的火喉菜肴， 如锅巴肉片、 铁板类的菜品，因上菜速度慢， 会影响菜品的口味。 3、 碎步； 碎步便是运用较小的步幅， 较快的步速跋涉， 一般适用端汤， 因而这种脚步能坚持上身平衡， 防止汤汁溢出。 4、 垫步； 垫步便是一只脚在前， 一只脚在后， 前脚进一步， 后脚跟一步的