1、站姿 :贴墙而立 ,身体与墙壁平衡 ,目的达到肢体舒展 ,美观标准。

  2、行走 :倾斜空托 ,直臂行走 ,目的感觉五指受力 ,为平衡打基础。 3、移物 :练习持托服务 ,这就 是服务过程的基本功 ,要求达到完全控制托盘的能力。

  4、交接 :互相交接托盘 ,使用手法熟悉自如 ,便于工作中的互相配合 ,培养互相协作精神。

  在 32－ 36 厘米之间的为中圆托盘 ;直径在 20－32 厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格 分大、中、小三种。

  (二 )托盘的用途 1、方盘与中方盘 ,用于装运菜点、酒水、收运餐具与盆、碟等重的器具。 2、小方盘与大、中圆盘 ,通常用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。 3、小圆盘与 6 寸小银盘大多数都用在送账单、收款、递信件等小物品。 二、托盘的要领 :

  左手臂自然弯曲至 90°角 ,掌心向上 ,五个手指分开 ,以大拇指指端到手掌的掌根部分与其余 四指托准盘底 , 手掌自然凹形 ,掌心不与盘底接触 ,平托于胸前 , 手指随时根据托盘上各侧面的 轻重变化而作相应的调套 ,而使托盘平稳。行走时 ,头正肩平、两眼目视前方、面带微笑、右

  手自然摆动 三、托盘的使用方法 按所托物品轻重 ,有轻托与重托两种方式。物品重量在 品重量在 5000 克以上 ,则采用重托方式。 （一）轻托 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘

  1、常 步 : 平常行进的步伐 ,要步距均匀 ,快慢适宜。 2、快 步 :步幅应稍大 ,步速应稍快 ,但不 能跑 ,主要端送需要 热吃的菜肴。

  3、碎 步 :使用较小的步幅 ,较快的步速行进 ,一般适用端汤 ,能保持上身平衡 ,避免汤汁溢 出。

  4、垫 步 :一只脚在前 ,一只脚在后 ,前进一步、 后跟一步的行进步伐 ,适合在穿行狭窄的过道、 突遇障碍或靠近席桌减速时使用。

  1、用左手。 2、左手向上弯曲臂肘的同时 ,手掌向左向后转动手腕 五指自然分开 ,用五指与掌根部控制托盘的平衡。

  7、起落托盘时——起托 ,左脚在前 ,略曲左膝 ,身微前倾 ,用右手由台边慢慢拉出托盘 ,左手伸出 逐渐承力接托 ,右手扶住托盘边沿协助起至胸前 ,收回左脚 ,平

  衡后方可行走 ; 落时 ,姿势与手法基本相同 ,不同之处就是右手协助 ,将托盘前端置于台边 ,双手

  5、穿插 :“ S”行走 ,练习持托时对人或物的避让 ,目的掌握扎实的基本功。

  6、平衡 :踩高低凳、走楼梯 ,完全具备控制托盘的能力 ,并能处理好突发事件。

  9、半跪式服务——斜向下蹲 ,左膝弯曲 ,右膝半跪 ( 膝盖不触地 ),保持身直 ,上身微转 ,正面朝客 , 左脚落地 ,右脚脚尖触地 ,左臂时以左膝盖为撑点 ,约 45 度 ,通常用于夜总会服务

  让盘面上、下嶶动 ,切不可使盘面左右或前后晃动 ,注意不可以让盘面向外倾斜。

  5、落托 重托落托时 ,一要慢、二要稳 ,三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时 ,再用左肩及左手掌将 盘向前推进。落托动作结束后 ,应及时将盘内物品整理好 ,并擦净盘面以备后用。

  5、跑楼步伐 :传菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐 前倾 ,一步紧跟一步。

  一般重物、高物在内侧 ;先派用的物品在上、在前ຫໍສະໝຸດ Baidu,重量分布要

  得当 ;装酒时 ,酒瓶商标向外 ,以便于宾客瞧清。 (遵循“高高低低”原则 )

  3、起盘 起盘时左脚在前 ,右脚在后 ,屈膝弯腰 ,用右手慢慢地把托盘平拉出 手相帮 ,托起托盘撤回左脚。

  1、保持头正、肩平、胸挺、身直 ,步幅适中 ,脚跟先落地 ,做到肢体协调。 2、表情轻松自然 ,双目平视前方 ,利用双目余光留意托盘。 3、行进时 ,右手臂自然摆动 ,左手 上臂也应自然摆动 ,保持身体平衡。

  4、行走要快而稳 ,忌散步或跑步运行。 5、托物行进时 ,如遇客人须礼让客人先行。如需停止 ,应将托盘侧于身旁 ,保护托物的平衡。 6、如发生意外碰撞 ,用右手环抱 ,瓶身靠向身体 ,最好能够降低对客人的影响程度。 七、五种基本步伐

  用哪种下蹲方式 ,左脚均在前 ,这样才不至于使托盘挡住视线 ,瞧不到掉在地上的物品。

  3、甩盘 这一个动作就是在托盘靠近客人 ,为客人撤换餐具时用得最多的一个动作 ,目的是为了避免托 盘碰到客人的头部。 动作要领 :伸出右脚踩在两个椅子之间 ,移动重心到右脚 ,同时以手肘为轴 心托盘由胸前平行移动至胸左侧 ,右手拿取餐桌上的物件。做这一个动作时 ,要求服务员要保持 左手托盘的平衡 ,特别就是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。 六、托物行走

  10、 10、持托上下楼时——左手正确持托 双脚落地要轻 ,减少对身体的振动。

  5、爱护托盘 ,严禁乱涂乱划 ,盘上不能有各种笔迹、漆迹或乱盖原子印章。

  4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。 目前 ,为了安全省力 ,餐饮企业一般不采用重托盘 ,多用小型手推车递送重物。

  四、托盘需要注意的几点 1、理盘 理盘要将托盘洗净擦干 ,在盘内垫上专用垫布 (且勿使用与宾 客使用的毛巾、餐巾相似的垫布 ,以免客人误会 ),要用清水打湿、拧干、铺平拉挺 底相齐。

  慢适中的步伐。快步就是急行步 ,步距加大 ,步速较快 ,但又不能变为跑步。碎步就是小快步 ,

  步距小 ,步速快 ,上身保持平稳。 垫步就是当需要侧身通过时 ,左脚侧一步右脚跟一步 ,一步紧跟

  在餐厅服务工作过程中 ,从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水与客人更换餐具、递送账单等一 系列服务 ,到餐后的收台整理 ,都要使用托盘 ,可谓说托盘就是服务员的第二生命。

  5000 克以内的 ,适宜采用轻托方式 ,物 ,有便于工作的优点。轻托的动作要领 :

  1、两肩平行 ,用左手。 2、上臂垂直于地面 ,下臂向前抬起与地面平行 ,上臂与下臂垂直成 90°角。 3

  3、、手掌掌心朝上 ,五指张开 ,指实而掌心虚。 大拇指指端到手掌的掌根部位与其余四指托住 盘底 ,手掌自然形成凹形 ,掌心不与盘底接触。

  3、托贵物时——行步摆动幅度不易过大 ,防止意外碰撞 ,使菜肴变形或汁酱外溢。

  4、托多物时——合理装盘 ,盘内物品的重量分布要均匀 ,一定要考虑 便于运送。

  5、持空托时 ——用右手持托 ,需要时及时由左手接过使用。 将托盘置于右臂与身侧中间。 不 能双手端空托行走。

  6、交接托盘时——依中心线双手握于两端 ,待完全接过后方可松手 ,调整好重心 ,配合默契

  行走时必须头正、 肩平、 盘平 ,上身挺直 ,目视前方 ,脚步轻快而稳健 ,托盘可随着步伐而在胸前 自然摆动 ,但幅度要小 ,以防菜汁、汤水溢出。

  4、行托 托盘行走到目的地后站稳 ,落盘时 ,要弯膝不弯腰 ,以防汤汁 外溢或翻盘 ; 用 右手取用盘内物品时 ,应从前后左右 (四周 )交替取用 ,随着托盘内物品的不断 变化 ,重心也要不断调整 ,左手手指应不断的移动 ,掌握好托盘的重心 (特别就是用托盘给宾客 斟酒时 ,更要随时调节托盘重心 ,勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上 )。

  重托大多数都用在托较多的菜品、酒水与空碟 ,理盘与装盘基本等同于轻托 ,操作起托时先用双 手将托盘一边移至桌边外 ,右手扶住托盘边 ,左手伸开五指 ,用拳掌托住盘底 ,在掌握好重心后 , 用右 手协助将托盘慢慢托起 ,同时转动掌腕 ,将托盘托与左肩上方 ,操作时要做到平稳。